ประโยชน์กับชุมชน-สังคม-ประเด็นร้อน
สาระวิทยาศาสตร์จาก FameLab Thailand 2022
อาหารเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่มีความสำคัญต่อทุกคน อาหารแบ่งออกได้หลากหลายประเภท อาทิ อาหารคาว และ อาหารหวาน อาหารทุกชนิดมีประโยชน์ เป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกาย ช่วยรักษาสมดุลของระบบสรีรวิทยาของร่างกาย ในการเลือกรับประทานอาหารนอกจากผู้บริโภคจะให้ความสำคัญกับคุณค่าทางโภชนาการแล้ว รสชาติและราคาก็มีส่วนสำคัญในการเลือกซื้อด้วย ทั้งนี้ขนมหวาน (sweet) เป็นอาหารที่ทานหลังอาหารมื้อหลัก มีหลายประเภท ส่วนใหญ่มักทำมาจากแป้ง หรือมีส่วนผสมของไขมัน หากรับประทานมากเกินไปก็มักจะเกิดผลเสียเช่นกัน ในปัจจุบันเริ่มมีกระแสของการรักและดูแลสุขภาพมากขึ้น ทำให้เกิดการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น บางครั้งอาหารเพื่อสุขภาพก็ไม่ได้มีรสชาติที่อร่อยเท่าไหร่นัก ดังนั้นอาหารที่ดีควรจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย และที่สำคัญคือควรมีรสชาติดีและราคาไม่แพงด้วย จุดนี้จึงเป็นหัวข้อสำคัญในการพัฒนาการเรียนการสอนและการวิจัยของภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ภาพที่ 1 “เชฟทักษ์” หรือ นายนุติ หุตะสิงห นิสิตปริญญาเอก ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร มุ่งเน้นให้นิสิตมีความรู้พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ สามารถนำความรู้พื้นฐานที่ได้จากห้องเรียนไปพัฒนาต่อยอดสร้างเป็นนวัตกรรมทางอาหาร และนอกจากนี้สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือ การฝึกทักษะให้นิสิตมีความสามารถในการสื่อสารทางวิทยาศาสตร์ได้ดี ซึ่งจะเป็นกุญแจสำคัญในการส่งต่อความรู้จากห้องเรียนไปสู่ชุมชน ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร ได้มีการส่งเสริมให้นิสิตของภาควิชาไปแข่งขันทางด้านวิชาการในรายการต่าง ๆ และในปี พ.ศ. 2565 นี้ “เชฟทักษ์” หรือ นายนุติ หุตะสิงห นิสิตปริญญาเอก ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย (ภาพที่ 1) ได้เข้าร่วมการแข่งขัน FameLab Thailand 2022 เป็นเวทีแข่งขันการสื่อสารทางวิทยาศาสตร์ที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย และสามารถคว้ารางวัลสำคัญมาได้
การแข่งขัน FameLab Thailand 2022 เป็นโครงการแข่งขันการเล่าเรื่องวิทยาศาสตร์เป็นภาษาอังกฤษภายใน 3 นาที เฟ้นหาผู้ชนะเลิศเพื่อเป็นตัวแทนประเทศไปแข่งขันในระดับนานาชาติ และตามหานักสื่อสารวิทยาศาสตร์หน้าใหม่เพื่อสื่อสารเรื่องราวอันน่าตื่นเต้นเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์แก่ผู้ฟังจากทั่วทุกมุมโลก โครงการ FameLab Thailand 2022 เป็นความร่วมมือจากหลายสถาบัน อาทิ องค์การพิพิธภัณฑ์วิทยาศาสตร์แห่งชาติ (อพวช.) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) และมหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ เป็นต้น มีการแข่งขันแบ่งเป็น 3 รอบ ได้แก่
- รอบ Video-Audition
- รอบ Semi-Final และ
- รอบตัดสิน (Final)
การแข่งขันในรอบ Semi-Final คุณทักษ์ได้รางวัลรองชนะเลิศอันดับ 1 จากหัวข้อ “เทคนิคการลดปริมาณไขมันในอาหารทอดด้วยไฮโดรคอลลอยด์” โดยทั่วไปแล้ว การลดไขมันในอาหารทอดมี 2 แนวทาง คือการปรับกระบวนการผลิต เช่น ใช้การทอดภายใต้สุญญากาศ (vacuum frying) ซึ่งของเหลวจะเดือดได้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือดที่ความดันบรรยากาศปกติ (atmospheric pressure) ทำให้น้ำระเหยออกจากชิ้นของอาหารที่อุณหภูมิต่ำลง และสามารถทอดอาหารในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำกว่าการทอดภายใต้ความดันบรรยากาศปกติได้ จึงช่วยรักษาคุณภาพของอาหาร เช่น สี กลิ่น รสชาติ ได้ดีกว่าการทอดภายใต้ความดันบรรยากาศปกติ นอกจากนี้ยังช่วยลดการอมน้ำมันในอาหารทอดได้ ตัวอย่างของอาหารที่นิยมทอดด้วยเทคนิคนี้คือ ผัก-ผลไม้ทอด ส่วนอีกแนวทางหนึ่งคือ การปรับส่วนผสมโดยอาศัยสารเคลือบ เช่น สารละลายไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloids) เพื่อชะลอหรือป้องกันการแพร่ของน้ำมันเข้าสู่อาหารระหว่างการทอด คุณทักษ์ได้เล่าถึงงานวิจัยของ Zolfaghari และคณะ (2013) เกี่ยวกับการชุบเคลือบสารละลายกัมทรากาแคนต์ (1% w/w gum tragacanth) บนชิ้นโดนัทก่อนนำไปทอด (ภาพที่ 2) กัมทรากาแคนต์ (gum tragacanth) เป็นไฮโดรคอลลอยด์ประเภทพอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) ได้จากยางของพืชกลุ่ม Astragalus spp. จากแถบตะวันออกกลาง สามารถละลายน้ำได้และให้สารละลายที่มีความข้นหนืด ในระหว่างการทอดโดนัท กัมทรากาแคนต์จะเคลือบเป็นฟิล์มบางๆ ที่ผิว ทำให้น้ำมันแทรกซึมเข้าสู่โดนัทได้ลดลงถึง 30% แต่เนื้อสัมผัสและรสชาติของโดนัทเคลือบกัมทรากาแคนต์ กลับไม่แตกต่างจากโดนัทปกติ (Zolfaghari และคณะ, 2013) กัมทรากาแคนต์เป็นใยอาหารที่ละลายน้ำได้ มีความปลอดภัยในการบริโภค และหาซื้อได้ไม่ยากในปัจจุบัน ผู้ฟังจึงสามารถนำแนวคิดนี้ไปประยุกต์ใช้กับการทอดอาหารที่บ้านได้
ภาพที่ 2 รูปจำลองส่วนของพื้นผิวโดนัทระหว่างทอดในน้ำมันก่อน (รูปซ้าย) และหลังการเคลือบสารละลายไฮโดรคอลลอยด์ (รูปขวา)
ส่วนการแข่งขันในรอบ Final คุณทักษ์ได้รางวัลชนะเลิศจากการนำเสนอในหัวข้อ “A piece of cake – sugar reduction technique in food without compromising the taste quality by uneven distribution of sugar” มาจากงานวิจัยของ Caporizzi และคณะ (2021) ซึ่งเป็นการลดปริมาณน้ำตาลในเค้กโดยการปรับโครงสร้างอาหารให้มีชั้นจืดสลับชั้นหวาน โดยจัดให้ชั้นหวานประกบอยู่ด้านบนและด้านล่างของชั้นจืด ทำให้น้ำตาลในสูตรลดลงถึง 40% แต่ลิ้นยังคงรับรสหวานได้ดังเดิมโดยไม่ต้องเติมสารให้ความหวานชนิดอื่น ๆ ในสูตร เนื่องจากมีความหวานตกค้าง (sweet aftertaste) ของน้ำตาลทรายในชั้นหวาน ช่วยกลบรสจืดได้นั่นเอง นอกจากนี้ คุณทักษ์ ในฐานะตัวแทนประเทศไทย ยังได้นำเสนองานวิจัยในหัวข้อเดียวกันนี้ใน FameLab International Competition 2022 รอบชิงชนะเลิศ ทำให้ได้รับรางวัลถึง 2 รางวัล ได้แก่ รองชนะเลิศอันดับ 2 และ Audience Winner ซึ่งมอบให้ผู้เข้าแข่งขันที่ได้รับคะแนนโหวตสูงสุดจากผู้ชม (ภาพที่ 3)
ภาพที่ 3 เชฟทักษ์เข้าร่วมการแข่งขัน FameLab Thailand 2022 ในรอบ Final และได้รับรางวัลชนะเลิศ ได้รับโล่รางวัล และเงินรางวัลรวม 25,000 บาท
ความสนใจในเทคนิคการปรับโครงสร้างอาหารเพื่อลดน้ำตาลนี้ มีจุดเริ่มต้นมาจากการให้คำปรึกษารุ่นน้องนิสิตปริญญาตรีปี 4 ระหว่างการเตรียมตัวนำเสนอแนวคิดผลิตภัณฑ์ใหม่ในรายวิชา FOOD PRODUCT RESEARCH AND DEVELOPMENT ซึ่งมี ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.วรภา คงเป็นสุข เป็นผู้ประสานงานรายวิชา นอกจากเทคนิคนี้จะถูกใช้ในการแข่งขัน FameLab 2022 แล้ว ยังนำมาสู่แนวคิดผลิตภัณฑ์ “ขนมชั้น” (ภาพที่ 4) สูตรลดน้ำตาลที่สลับชั้นหวานและชั้นจืด ที่นำเสนอในรายวิชาดังกล่าว ต่อมาจึงถูกต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์ “เลอชั้น” ขนมชั้นสูตรลดน้ำตาลและเสริมใยอาหารที่มีจำหน่ายทางออนไลน์ จากนั้นจึงพัฒนาสู่ผลิตภัณฑ์ “ขนมชั้นแห่งอนาคต” สูตรลดน้ำตาล เสริมใยอาหารและโพรไบโอติก เข้าร่วมประกวดในการแข่งขัน Future Food For Sustainability 2022 และได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 ในที่สุด (ภาพที่ 5) จึงนับเป็นตัวอย่างที่ดีของการทำให้ “แนวคิด” จากวิชาเรียน กลายเป็น “การสื่อสารทางวิทยาศาสตร์” ที่เข้าใจง่าย และเป็น “ผลิตภัณฑ์” ที่ผลิตจำหน่ายได้จริง ทั้งยังนำชื่อเสียงมาสู่จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยและประเทศชาติได้อย่างภาคภูมิ
ผู้ที่สนใจผลิตภัณฑ์ขนมชั้นสูตรน้ำตาลน้อยและใยอาหารสูง สามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ https://www.facebook.com/LeChanSweet
ภาพที่ 4 เลอชั้น (Le Chan) “ขนมชั้นในอนาคต” ขนมหวานรางวัลชนะเลิศจากการประกวดแข่งชัน Future Food for Sustainability 2022
ภาพที่ 5 ผลงาน“ขนมชั้นแห่งอนาคต” โดย เชฟทักษ์ หรือ นายนุติ หุตะสิงห นิสิตปริญญาเอกและบัณฑิตปริญญาตรี ปีการศึกษา 2564 อีก 2 คน คือนายศิริวัฒน์ จันทร์ธีรกูร และ น.ส.สุกฤตา สุขสำราญ โดยมี รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ เป็นอาจารย์ที่ปรึกษา ได้รับรางวัลชนะเลิศอันดับ 1 จากการแข่งขันเมนูอาหารแห่งอนาคต Future Food For Sustainability 2022 เมื่อวันที่ 13 ธันวาคม 2565
See more
เรียบเรียงข้อมูลโดย :
คุณกนกวรรณ อรุณฤกษ์ดีวงศ์ และ ผศ.ดร.สิทธิพร ภัทรดิลกรัตน์ งานวิจัยและบริการวิชาการ คณะวิทยาศาสตร์
รศ.ดร.ขนิษฐา ธนานุวงศ์ และ นายนุติ หุตะสิงห ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์
เอกสารอ้างอิง
Caporizzi, R., Severini, C. & Derossi, A. (2021). Study of different technological strategies for sugar reduction in muffin addressed for children, NFS Journal, 23, 44-51.
Zolfhagari, Z. S., Mohebbi, M. & Khodaparast, M. H. H. (2013). Quality changes of donuts as influenced by leavening agent and hydrocolloid coatings. Journal of Food Processing and Preservation, 37, 34-45.
เผยแพร่ : 19 ธันวาคม 2565
**ประชาสัมพันธ์ บริการใหม่!!! จาก งานวิจัยและบริการวิชาการ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เพื่อเพิ่ม KPI ภาควิชา/CE-RU-STAR**
อาจารย์ที่สนใจสามารถนัดสัมภาษณ์เพื่อให้ข้อมูลข่าว หรือ ส่งข่าวสั้นมาได้ที่ลิ้ง https://forms.gle/7rpAGtXRP2QTCAX79 หรือ สแกน QR code ด้านล่างนี้
สอบถามเพิ่มเติมติดต่อ งานวิจัยและบริการวิชาการ คุณธนัฏฐา สุทธิมาศ โทรศัพท์ 02-2185128